Hay tres formas en la naturaleza, a saber, ácido D-málico, ácido L-málico y su mezcla de ácido DL-málico. Polvo blanco cristalino o cristalino con fuerte absorción de humedad, fácilmente soluble en agua y etanol. Tiene un sabor amargo especial y agradable. El ácido málico se utiliza principalmente en la industria alimentaria y médica. El ácido l-málico es un aditivo alimentario de sabor amargo que se utiliza en la fabricación de gelatina y muchos alimentos a base de frutas.
