Fructosa, también conocida como levorosa, es un azúcar simple natural que se encuentra en las frutas y la miel. Es dos veces más dulce que el azúcar de mesa y tiene un índice glucémico bajo, lo que lo convierte en una alternativa natural al azúcar de mesa para las personas que desean reducir calorías o mantener niveles saludables de azúcar en sangre. Por estos motivos, en ocasiones se utiliza para elaborar pasteles, galletas y otros dulces. Sin embargo, se debe tener cuidado al utilizar azúcar de frutas en la cocina casera, ya que tiene propiedades físicas y químicas diferentes a las del azúcar de mesa y no siempre se puede sustituir en las mismas cantidades en las recetas estándar.
Los monosacáridos son la forma más simple de azúcar, cada uno formado por una única molécula de azúcar. Hay muchos monosacáridos, tanto sintéticos como naturales, pero los únicos monosacáridos que se encuentran en los alimentos son la fructosa, la glucosa y la galactosa. Los monosacáridos suelen estar unidos en pares, en cuyo caso se convierten en disacáridos, como sacarosa, maltosa y lactosa. Las moléculas de azúcar también pueden unirse a largas cadenas llamadas polisacáridos o carbohidratos complejos. Desde un punto de vista nutricional, los carbohidratos complejos pueden considerarse la forma más importante de azúcar en la dieta porque tardan más en descomponerse en el sistema digestivo y producen niveles de azúcar en sangre más estables que los azúcares simples procesados rápidamente.
La fórmula química de los monosacáridos generalmente incluye algunos múltiplos de CH2O. En un monosacárido típico, los átomos de carbono forman una cadena en la que cada átomo de carbono, excepto uno, está unido a un grupo hidroxilo. El carbono no unido forma un doble enlace con la molécula de oxígeno para formar un grupo carbonilo. La posición del grupo carbonilo subdivide los monosacáridos en cetosas y aldosas. Una prueba de laboratorio llamada prueba de Seliwanoff determina químicamente si un azúcar en particular es una cetosa (si es azúcar) o una aldosa (como glucosa o galactosa).
Si bien el azúcar de frutas y la miel generalmente se consideran seguros, su consumo excesivo puede provocar hiperuricemia, una afección en la que los niveles de ácido úrico aumentan en la sangre. También existen trastornos digestivos asociados con la dificultad para digerir o absorber los azúcares de las frutas de la dieta. La malabsorción de fructosa es la falta de capacidad del intestino delgado para absorber este azúcar en particular, lo que resulta en una alta concentración de azúcar en el sistema digestivo. Los síntomas y la detección de esta afección son similares a los de la intolerancia a la lactosa, y el tratamiento generalmente implica eliminar de la dieta el alimento que desencadena la intolerancia a la lactosa.
Una afección más grave es la intolerancia hereditaria a la fructosa (HFI), un trastorno genético que implica una deficiencia de las enzimas hepáticas necesarias para la digestión de la fructosa. Los síntomas suelen incluir malestar gastrointestinal intenso, deshidratación, convulsiones y sudoración. Si no se trata, la HFI puede causar daño permanente al hígado y a los riñones e incluso la muerte. Aunque la HFI es mucho más grave que la malabsorción de fructosa, el tratamiento es similar y generalmente se tiene cuidado de evitar cualquier alimento que contenga fructosa de frutas o sus derivados.